Çubuk Turşuları Yapımında Önemli Detaylar

Çubuk turşuları ilçeye has havası ve doğası ile yine tüm damaklara hitap eden sağlıklı ürünlerden yapılmaktadır.

Çubuk turşuları yapımında dikkat edilecek hususlar

Türkiye’nin turşularıyla ünlü Ankara’nın Çubuk ilçesindeki işin erbaplarına turşu yapımının püf noktaları anlatmaya çalıştık.

Çubuklu turşucular her ne kadar onlarca meyve ve sebzenin turşusunu kursa da ev hanımlarının imkânları sınırlı. Turşunun vazgeçilmezleri arasında salatalık, sarımsak, ezme, acur ile içinde biberinden lahanasına, kelekten yeşil domatese kadar farklı çeşitleri barındıran türlü geliyor. Turşuda organik ürün önemli. Yoksa ne iyi bir turşu kurabilirsiniz ne de turşunun tadını alabilirsiniz. Turşuda en sık kullanılan salatalığın cinsine ve kabuğunun kalınlığına dikkat edilmesi gerekiyor. Turşuluk malzemelerin taze ve parlak olması da önemli.

Yeşilçam’ın klasiklerinden Münir Özkul ile Adile Naşit’in birlikte oynadığı ‘Neşeli Günler’deki turşu suyu tartışmasını da es geçmemek gerekir. Yani turşunun iyisi sirkeden mi olur, limondan mı? Turşu suyunun iyisi üzüm sirkeden olur.

Çubuk’taki belgeli birçok işletme, ev turşusu yapıyor. Belgeli işletmeler, turşularına herhangi bir kimyasal madde katamıyor. Zaten Çubuk turşularının en önemli özelliği de bu doğallığı…

Çubuk turşuları ev yapımı olup tadı da bir o kadar lezizdir

Çubuk’ta yıllık bin ton civarında turşu üretilirken listenin başında salatalık turşusu var. Bunu; türlü, ezme, biber, pancar ve lahana turşuları takip ediyor. Turşucuların en yoğun olduğu zaman dilimi Temmuz Eylül ayları arasında. Çubuklu turşu üreticileri olarak, “Çubuk turşusunu yemeyen, ‘turşu yedim’ demesin” diyecek kadar da iddialı. Bazı illerde Çubuk turşusu adı altında tüketiciye turşu satıldığını hatırlatan işletmeler, isimlerinin kullanılmasından rahatsız. Öyle ki, Çubuk turşusunun ününü kullanarak asıl mesleğinin dışında bu işe girenler var. Zaten aynı tadı almaları mümkün değil. Dedik ya Çubuk’un havası suyu olacak.

Çubuk turşuları hanımlar hijyenik bir şekilde evlerinde yapıyorlar

Çubuklu turşucular, turşu yapımında temizlik ile tuz ve sirkenin kararınca kullanılması gerektiğine dikkat çekiyor.

TUZ: Turşunuzda kullanacağınız tuz mutlaka rafine olmayan doğal kaya olması gerekir. Rafine sofra tuzları pek çok kimyasal madde içerdiğinden fermantasyonla sebzenize neler katar tahmin etmek pek mümkün değil. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Her şeyden önce bulabildiğiniz en taze, mevsiminde hasat edilmiş, mümkünse ilaç görmemiş doğal sebze meyve kullanın. Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış kullanabilirsiniz. Tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller fermantasyon için gerekli, fakat bizde tarımda o kadar çok ilaç üstelik de bilinçsizce kullanılıyor ki, bu faydalı bakterilerin durumu meçhul. Bu sebeple bulabildiğiniz en ilaçsız, kalıntısız en doğal ürünleri seçmeye çalışın. Marketlerde hepsi bir boy sıralanmış, hiç beresiz, çiziksiz, cilalı sebzelerden kaçın.

SU: Yine her şeyde olduğu gibi doğal, doğal, doğal. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Turşunuzu doğal kaynak suyuyla kurmak en iyisi ama ben çok kuruyorum para mı yetişir diyorsanız haklısınız. O zaman diğer alternatiflere geçebilirsiniz. Arıtma cihazınız varsa o da iş görür, yoksa çeşme suyunu klordan arıtmak gerekiyor. Klor uçucu bir madde turşuda kullanacağınız suyu iyice kaynatıp oda sıcaklığına soğutursanız da işe yarayacaktır ya da ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz de kloru uçuyor. Hangisini kullanırsanız kullanın direk çeşmeden doldurmayın.

Turşunuzun MAYASI yani başlangıç kültürü ise bir diğer nokta. Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil. Sebze ve meyvelerin üstünde fermantasyon için gerekli laktobasiller mevcut ama biz de doğal ilaçsız sebze meyve bulmak o kadar zor ki. İyi çocuklar çoğalsın derken kötülerde işe karışabilir. Bu sebeple hem fermantasyonu hızlandırmak hem de sonucu garantiye almak için başlangıç kültürü bence şart.

İçinde zaten çoğalmış bakteri popülasyonu bulunan mayayı turşuya ilave ederseniz, gözünüz arkada kalmayacak ve doğa gerisini halledecektir.

Başlangıç kültürü için en ideali bir önce ki turşu partisinden bir miktarı yeni partiye ilave etmektir. Elbette sirke ile kurulan turşunun suyu değil. Peki yoksa ne yapılabilir?

En ideali ev yapımı kefirin sarı suyudur. Süt kefirini bir tülbentle iyice süzüp tülbenttin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltı da yiyebilir altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. İnanılmaz lezzet ve tat katacaktır. Turşunuzun bozulmasını da önleyerek, garantiye alır.

Turşu Küpü; turşu en güzel gene anneanneden kalma turşu küpüne kuruluyor. Silindirik form ve toprak materyal çok işlevsel. Ortası şişkin ağzı dar form; sebzelerin salamura suyunun içinde kalmasını sağlıyor, yüzeye çıkışı engelliyor. Toprak serin ve karanlık tutuyor. Elbette yoksa cam silindirik turşu kavanozları da işe yarar. Sadece ne yapıyorsanız yapın sebze ve meyvelerin suyun içinde kalmasını sağlayın. Bu konuda pek çok metot var. Anaerobik ortam küfleri ve zararlı mantarları uzak tutmak için şart. Üstünü ince bir lahana yaprağıyla kapatabilirsiniz. Tabak kapatabilirsiniz. İyice kavanozun ağzını kapatabilirsiniz ama arada bir açıp gaz çıkışını sağlayın yoksa köpürür. Hatta Anneannem küpün ağzına porselen bir tabak kapatıp üstünede taş koyardı. Ben dolmaların da üstüne kapatılan topraktan bir ağırlık aldım. Tutacak yeri de var çok pratik. Yurtdışında turşu için özel üretilmiş seramik kaplar ve ağızlarına uygun ağırlıklar var ve inanılmaz pahalı. Biz sadece eskiye dönsek yeterli.

9-Fermantasyon Sıcaklığı: Turşunun fermantasyon sıcaklığı hem sebzelerin sertliğini hem de tadını en çok etkileyen faktör. Turşu yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor.

Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil.

15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz. Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın. Soğuk bodrum, depo, kiler yani az kullanılan nispeten karanlık yerler en uygunu. Eskiden toprağa gömerlermiş serin kalsın diye.